Для чего добавляют глютен в хлебе

В какой муке есть глютен

В какой муке есть глютен. Какой хлеб считается самым полезным? Что можно изменить в рецепте

В последнее время всё чаще встречается такое понятие как «глютен». Особенно оно популярно в спортпите и диетологии. Оно имеет другое, более привычное и понятное название «клейковина». Однако далеко не все знают, что это такое и какое действие она производит на организм. Некоторые утверждают, что глютен вреден, и продукты, содержащие его, нужно исключить из рациона полностью. Другие говорят, что в этом нет необходимости. Так или иначе, стоит разобраться, в каких продуктах содержится глютен и чем же вызваны всеобщие опасения по его поводу.

В случае первого подозрения на целиакию определение специфических антител становится все более устойчивым. При этом в лаборатории анализируются антитела против клейковины, против эндомизии и против трансглутаминазы фермента, которая расщепляет глютен. Поэтому лаборатория должна точно знать, какие антитела должны быть проверены. И биопсия, и специфический тест на антитела не являются стандартными тестами в практике врача. Поэтому для определения заболевания по-прежнему требуется относительно длительное время от первого симптома; это может занять несколько лет.

Клейковина – это растительный белок, который находится в некоторых злаковых, а именно в пшенице, ржи, овсе и ячмене, причём, в первом его больше всего. Все продукты, которые сделаны из этих злаковых, содержат глютен. Часто он может добавляться во всевозможные изделия вместе с крахмалом.

Тем не менее, всех, кто подозревается в целиакии, следует сначала тщательно изучить и не пытаться избежать клейковины. Это делает диагноз значительно сложнее, если человек уже без глютена, потому что признаки болезни регрессируют. В большинстве случаев правильный результат может быть получен только при обновленном подаче глютина. Целиакия — хроническое заболевание тонкой кишки. В пищеварительном органе есть многочисленные ворсинки для поглощения питательных веществ, которые представляют собой пальцевидные выступы слизистой оболочки кишечника.

В чистом виде глютен имеет серый цвет, он клейкий и безвкусный. Он, например, придаёт эластичность тесту, позволяет его раскатывать в тонкий пласт или формировать из него всевозможные изделия. Он также служит консервантом, который добавляется искусственно во всевозможные продукты. Глютен известен под названием модифицированного крахмала и довольно часто содержится в кетчупах, майонезе, йогуртах, соевом соусе и т.п. Он используется во многих продуктах в качестве загустителя. Вещество содержится даже в шоколаде, особенно в молочном. Поэтому при закупке продуктов всегда стоит ознакомиться с их составом.

При целиакии эти кишечные ворсинки повреждаются, когда поглощается глютен, яйцо зерновых. В результате возникают серьезные нарушения в поглощении питательных веществ. Фактическая причина возникновения целиакии, которая во взрослом возрасте также называется внутренним литником, до сих пор неясна. В этом заболевании участвует несколько факторов. Однако болезнь также имеет аллергический компонент: в крови могут быть обнаружены антитела против разрушающего белка. Существует также доказательство аутоиммунного дефекта, поскольку пораженные индивидуумы образуют антитела против их собственной ткани.

Самый простой способ определить в домашних условиях, есть ли глютен в чём-либо, – воспользоваться йодом. Необходимо капнуть немного на продукт, и если он посинеет или почернеет, то клейковина присутствует. Однако этот тест не всегда верен, потому что иногда в еду добавляют только крахмал.

В сети можно без труда найти список продуктов, содержащих глютен. Обычно это таблица, в ней расположены по убыванию те изделия, в каких имеется вещество.

Целиакия также встречается при других аутоиммунных и атопических заболеваниях, таких как сахарный диабет, ревматоидный артрит, астма или синдром Дауна.

Клейковина является ключевым словом для определенных компонентов белка в зерне

Однако есть продукты, в которых этого глютена точно нет. Это кукуруза, картофель, гречневая и рисовая крупа, бобовые. Список продуктов, несомненно, намного больше, и при необходимости его можно уточнить. Для удобства мы приведём в сравнительной таблице несколько основных источников глютена и, наоборот, продуктов, которые его не содержат.

В течение этого года будет проведено нововведение для заинтересованных сторон. Затем производители должны указывать происхождение крахмала и модифицированного крахмала в списке ингредиентов, если это глютенсодержащий крахмал. Однако технологические добавки, которые не подлежат маркировке, являются особенно проблематичными. Даже если продукт содержит кукурузный крахмал без клейковин и помечен соответствующим образом, он все еще может содержать глютен. Поэтому новая ярлык прочности мало понятна для пострадавших.

Специальные продукты очень дороги. Как только больные переварили свой диагноз и потрясли необходимость отказаться от повседневных предметов, таких как обычный хлеб и выпечка, им срочно нужны подробные советы о том, как сделать безглютеновую диету в повседневной жизни. В качестве альтернативы традиционным хлебобулочным и кондитерским изделиям в настоящее время существует множество специальных продуктов из зерен, не содержащих клейковины, таких как кукуруза, рис, гречиха или просо и картофельная мука.

Если для здорового человека клейковина не представляет опасности, то уже тем, кому исполнилось 40 лет и больше, продукты, содержащие глютен, из рациона рекомендуется исключить. Как объясняют врачи, вещество начинает раздражать ворсинки, покрывающие внутренние стенки желудка человека старшего возраста, и разрушать их, образовывая воспаления. По этой причине их проницаемость для вредных веществ увеличивается. То есть, если стенки здорового кишечника задерживают всевозможные токсины, канцерогены, аллергены и прочее, то через воспалённые места они легко могут проникать в организм.

Эти диетические продукты следует производить в определенных учреждениях. В традиционных пекарнях мучная пыль уже достаточна для того, чтобы слизистая оболочка повредила слизистую оболочку. Поэтому должно происходить очень точное разделение производства, собственный рабочий материал, другие фартуки, отдельное хранилище и т.д. для обычной пекарни такой расход обычно не стоит. Компании, специализирующиеся на производстве безглютеновых продуктов, также проводят подробный анализ — безглютеновая пища может содержать до 20 мг глютена на 100 г продукта.

По этой причине с возрастом необходимо исключить продукты, содержащие глютен. Как вариант можно рассмотреть низкоглютеновую диету. Она подходит для тех, кто не может полностью отказаться от определенных продуктов. Даже для любителей выпечки есть возможность делать муку из гречки или риса, готовить хлеб и всевозможные изделия.

У пострадавших также есть возможность производить сами по себе не содержащие глютена продукты из специальных смесей или мучных сортов, таких как гречка или просо. Рекомендуются курсы, которые учат использованию специальной муки. В домашних условиях продукты без глютена также должны быть тщательно отделены от продуктов без клейковин.

Если вы ищете специальные продукты без клейковин, вам придется заплатить несколько дополнительных расходов. К сожалению, немецкие медицинские страховые компании никак не поддерживают эти финансовые расходы. В Швейцарии, с другой стороны, государственное страхование выплачивает субсидии на ежедневный рацион до 18 лет. Одним из способов снижения дополнительных затрат является использование только необработанного сырья вместо специальных продуктов для выпечки без клейковин, а также для выпечки хлеба и выпечки.

Кроме того, есть целый ряд людей, которые даже не догадываются о том, что у них непереносимость глютена. Это часто проявляется в аллергических реакциях, наличии лишнего веса и пр. Причём при применении обычных методов лечения значительных улучшений не наступает. Можно составить список тех проблем, к которым может привести употребление глютена, если вовремя не распознать его непереносимость и не исключить соответствующие продукты из рациона питания. Это:

Непереносимость клейковины: без симптомов не означает здорового

Если жалобы не происходят в течение длительного времени, многие врачи все еще используют диету. Однако надежда на исцеление обманчива. Не все реагируют на диетические недостатки с известными симптомами. В некоторых случаях реакция происходит немедленно, даже в случае непреднамеренных диетических недостатков. Тяжелые диареи, боли в животе и тошнота являются неприятными последствиями. Некоторые реагируют только тогда, когда они едят глютенсодержащие продукты в течение более длительного периода времени.

  • множество кожных болезней,
  • аллергия,
  • остеопороз,
  • возникновение различных опухолей и т.п.

Есть особое заболевание, которое характеризуется полной непереносимостью глютена и содержащих его продуктов.

Примерно 1% населения планеты имеет такое заболевание как целиакия, которая проявляется в непереносимости глютена. При данной проблеме иммунная система человека воспринимает растительный белок как опасный для организма элемент и начинает вести с ним борьбу. Однако самым страшным является то, что поражаются области органов, а именно ткани желудка, в который он попадает. Кроме этого, страдает мозг, суставы и ЖКТ.

Другие, похоже, не имеют симптомов, даже если вставляются длительные паузы для диеты. Особенно подростки редко реагируют на диетические недостатки с явными симптомами. Признаки снижения потребления питательных веществ, такие как дефицит витамина или дефицит железа, часто не совпадают. Годы спустя, когда есть определенная нагрузка, например, Такие, как беременность или операция, возвращают известные симптомы, как если бы они были неожиданными. В то время как врачи ранее предполагали, что целиакия, которая была установлена ??в детстве, зажила и освободила своих взрослых пациентов как здоровых, теперь известно, что симптом-помолвка не является излечением от этой болезни.

Данная болезнь может быть не только врождённой, но и появиться с возрастом. Она начинает давать о себе знать, когда в организме не вырабатывается особый фермент, который необходим для усваивания глютена.

Целиакия может выражаться в:

  • резких переменах аппетита,
  • рвоте,
  • болях в животе,
  • заметном отставании в весе и росте у детей,
  • болях в суставах,
  • повышенной ломкости костей,
  • резких изменениях в настроении.

Это далеко не весь список симптомов. Клейковина также может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего дошкольного возраста.

Поздний ущерб можно избежать, только если пострадавшие лица принимают болезнь в течение длительного времени после четкого диагноза. Ценная помощь и огромное облегчение работы при составлении ежедневного рациона предлагают ассоциации самопомощи заинтересованных лиц. Информационные мероприятия и встречи дают новое мужество и мотивацию для решения необходимых диетических изменений и для продолжения на дороге. Переход на безглютеновую диету непросто. Снова и снова возникают неудачи, раздражающие переживания с глупыми человеческими существами или провисание в рационе.

Диетологи и врачи до сих пор спорят о том, насколько безопасен глютен для организма здорового человека. При любых обстоятельствах для собственной уверенности и спокойствия необходимо пройти специальный иммунологический тест, а также исследовать сыворотку крови на определённые генетические маркеры. Ни в коем случае нельзя самостоятельно пытаться выяснить, переносит ли ваш организм клейковину, так как это зачастую приводит к неприятным последствиям. В то же время без глютена человек перестаёт получать большое количество витаминов группы В и D, железа и магния.

Однако целиакией является заболевание, с которым очень хорошо жить. Безглютеновая диета не имеет побочных эффектов, не вызывает недостатка в питательных веществах или активных веществах, а также может иметь такой же вкус, как и нормальная диета. Целиакия обычно более внимательна к тому, что она съедает и бессознательно уменьшает потребление многих добавок. Возьмите вызов как пострадавшего: живите без глютена. Питательные консультанты, которые приносят безглютеновую диету пациенту, должны попробовать их на некоторое время.

Это создает больше взаимопонимания в диалоге с заинтересованными сторонами, для чего это означает: безглютеновая — целая жизнь. Диета с лютневой диетой считается новой диетической тенденцией из Америки, где многие, страдающие от непереносимости клейковины, вероятно, качают головами. У нас есть диетологи Проф.

Если у вас возникли подозрения на непереносимость клейковины, нужно обратиться к специалистам, пройти обследования и сдать все необходимые для этого анализы. Кроме того, врач посоветует убрать некоторые продукты с содержанием глютена. Список будет довольно длинный. Если подозрения всё же подтвердятся и диагноз будет поставлен, вам придётся полностью отказаться от глютена в своём меню. Необходимо будет постоянно следить за тем, что вы покупаете, читать этикетки и контролировать питание.

Клейковина смешивается с водой для образования клея, что гарантирует, что выпечка, такая как хлеб и рулеты, не разрывается. Это белок, который является клеем для ингредиентов. Клейковину чаще всего можно найти в тортах, хлебе, муке и других тестах, макаронных и солодовых напитках. Но даже в кукурузных хлопьях, готовые блюда, кетчуп или шоколад, клейковина может спрятаться.

Если вы хотите проверить диету клейковины, вы не используете продукты питания, содержащие глютен. Говорите в основном с углеводами. Поэтому эту диетическую форму часто сравнивают с диетой с низким содержанием углеводов. Но будьте осторожны: не все продукты, на которых нет глютена, автоматически также не содержат углеводов! В случае безглютеновых продуктов риса, кукурузы или гречневой муки часто используются в качестве заменителя и часто не сопоставимы с настоящим хлебом или печеньем. Кроме того, продукты без клейковин часто отличаются от оригинала.

Однако такая диета часто приводит к удивительным результатам. Например, те люди, которые годами не могли похудеть, теряют вес довольно быстро и без особых трудностей. А при употреблении любых глютеносодержащих продуктов они могли набирать по несколько килограммов в день. Это связано не с накоплением жира, конечно же, а с повышенной отёчностью.

Эти углеводные продукты не содержат глютен: овощи, рис, кукурузу, картофель и фрукты. В то же время, «диета без клейковин» распространялась такими звездами, как Гвинет Пэлтроу. Безглютеновая диета помогает людям, страдающим от непереносимости клейковины, жить без симптомов. Для здоровых людей глютен ни в коем случае не вреден. Если клейковину не используют и удаляют, это обычно связано с отсутствием хлеба и выпечки, так как также устраняются углеводы. На мой взгляд, кажется ненужным, как здоровый человек отказаться от клейковины, тем более, что это также означает чрезвычайно ограничить себя.

Несомненно, по поводу вреда или пользы глютена можно рассуждать долго. Одни говорят, что его необходимо исключать из рациона только в крайнем случае, при непереносимости или в силу возраста, так как он богат витамином В, таким необходимым для организма. Другие твердят, что глютен – это в принципе вредное вещество для всех: и здоровых, и больных. В любом случае, при появлениях каких-либо из перечисленных симптомов, необходимо сразу же обратиться к специалисту.

Есть много других способов, которые лучше подходят для снижения веса и также являются здоровыми. Как нетерпимость клейковины и каковы первые признаки? Непереносимость клейковины может произойти внезапно и в любом возрасте. Симптомы широкие, например. они могут быть разных видов и не могут быть истолкованы так легко. Они варьируются от усталости, концентрации внимания, головных болей и конечностей до тошноты, рвоты, боли в желудке и диареи. Если возникают эти симптомы, рекомендуется обратиться к врачу и осмотреть непереносимость клейковины.

Что делать, если даже полноценное сбалансированное питание не приносит желаемых результатов, и человек продолжает испытывать дискомфорт? Вполне возможно, что всему виной генетическая непереносимость глютена (клейковины). В таком случае не лишним будет знать, в каких продуктах содержится глютен, чтобы избежать неприятных последствий.

Это заболевание известно как глютеновая энтеропатия или целиакия. Оно передаётся по наследству и заключается в том, что не вырабатываются ферменты, которые расщепляют составляющие глютена. Накопленные вследствие этого продукты гидролиза повреждают слизистую оболочку кишечника, и питательные вещества уже не могут впитываться в нужной мере. Самый надёжный способ избежать этого ? узнать, в каких продуктах содержится глютен, и исключить их из своего рациона.

В каких-то продуктах глютена содержится меньше, в каких-то — больше. Глютен, иначе называемый клейковиной, является одним из эластичных белков, которые содержатся в пшенице. Таким образом, основной источник глютена ? это хлебобулочные изделия. В производстве это вещество применяют с целью повышения пышности хлеба. Такая продукция оказывается более выгодной экономически.

В обычном хлебе глютена содержится от 4 до 6%, в печенье, вафлях и бисквитах ? 20-40%, а в пирожных его содержание доходит до 50% от массы муки. Клейковина широко применяется в сухих завтраках, йогуртах длительного хранения, замороженных полуфабрикатах, крабовом мясе, рыбной икре искусственного происхождения, плавленом сыре, консервах и жевательной резинке.

  • пшеница и рожь;
  • овёс;
  • хлебобулочные изделия;
  • манная, овсяная, перловая каши;
  • овсяные хлопья;
  • кондитерские изделия;
  • шоколад;
  • домашняя выпечка;
  • мороженое и йогурты;
  • сухое и сгущенное молоко.

В каких продуктах не содержится глютен:

  • овощи и фрукты;
  • натуральные мясные продукты;
  • сливочное и растительное масло;
  • рис, кукуруза, гречка, пшено;
  • картофель;
  • орехи.

Кроме того, существует ряд продуктов, которые специально изготовлены без глютена. Однако для собственной безопасности всё-таки необходимо точно знать, в каких продуктах содержится глютен.

Наиболее распространённые симптомы глютеновой болезни связаны с желудочно-кишечным трактом. Это постоянные боли и вздутие живота, диарея и запор, проблемы с печенью. О непереносимости глютена также свидетельствуют атипичное переутомление, боли в суставах, недостаток витаминов, онемение ног, язвы во рту, сыпь на коже, психические расстройства, депрессия. Однако если знать, какие из продуктов содержат клейковину, можно значительно снизить дискомфорт от этих симптомов.

Глютеновая энтеропатия отличается от обычной непереносимостью глютена степенью воздействия на стенки тонкого кишечника. Если в первом случае иммунная система атакует собственный организм, то во втором он просто не может переварить глютен. Более точную диагностику проводит специалист.

Источник:
В какой муке есть глютен
В какой муке есть глютен. Какой хлеб считается самым полезным? Что можно изменить в рецепте В последнее время всё чаще встречается такое понятие как «глютен». Особенно оно популярно в спортпите и
http://nutritek.ru/nutrients/what-kind-of-flour-is-gluten-which-bread-is-considered-the-most-useful.html

Глютеновые продукты

Глютеновые продукты. Что такое глютен, чем он опасен?

Чем глубже проникает человек в тайны природы, тем чаще он занимается своеобразной «охотой на ведьм», то есть ищет некую субстанцию, отрицательно влияющую на собственное здоровье и жизнедеятельность. Такими продуктами по очереди считались: углеводы, сахар, жиры. В последние годы наука пришла к тому, что одним из самых вредных веществ, употребляемых человеком вместе с пищей, является глютен. О нем пойдет речь в этой статье.

В России широкому потребителю о глютене известно мало. А вот Европа и Америка достаточно далеко продвинулись в изучении этого нового «врага» человечества.

Самые продвинутые личности уже полностью отказались употреблять в пищу глютеновые продукты. Во всяком случае, им так кажется. В магазинах здорового питания можно встретить товары, помеченные знаком, уверяющим, что глютена в них нет. Сейчас такие продукты можно найти и в обыкновенных супермаркетах. В некоторых ресторанах и кафе предлагается безглютеновое меню. А современные отели, ориентированные на приверженцев здорового образа жизни, утверждают, что этого вещества на их территории нет.

Так чем вреден глютен и что он из себя представляет? У данной субстанции есть русскоязычное название: клейковина. Это растительный белок, содержащийся в различных видах злаковых. Больше всего его в овсе, ячмене, ржи и пшенице. Если выделить из зерна глютен, то получится серая безвкусная клейкая и упругая масса. Именно благодаря ей мука, разбавленная водой, превращается в тесто, а после термической обработки ? в пышную выпечку.

С точки зрения химика глютен ? это смесь белковых ферментов, аминокислот и разного вида пептидов. В химической формуле этой субстанции есть несколько «белых пятен». Это связано с тем, что к основной белковой цепочке в ней примыкают компоненты другого происхождения. Физические и химические свойства этих соединений до конца не изучены.

Как уже говорилось выше, благодаря клейковине мука при добавлении воды может приобретать устойчивую форму. Еще в прошлом веке наши бабушки обклеивали обоями стены с помощью мучного клейстера. Бумага приклеивалась намертво. В этом смысле глютен подчас гораздо эффективнее современных синтетических клеев.

Однако это не единственное достоинство данного вещества. Клейковина придает выпечке мягкость и пышность. Кроме того, в чистом виде глютен ? великолепный консервант. Он помогает сохранять свежесть хлеба намного дольше, чем ему отпущено природой. Современные виды хлебобулочных изделий способны храниться в полиэтиленовых пакетах несколько месяцев. При этом они не засыхают и не покрываются плесенью.

В современной пищевой промышленности использование клейковины приобретает все большую популярность. В кондитерских изделиях (вафлях, кексах) содержание глютена достигает сорока процентов. А некоторые сорта хлеба длительного хранения на пятьдесят процентов состоят из этого вещества. Кроме того, клейковину часто добавляют в готовые продукты и полуфабрикаты, молочные и мясные изделия. Пиццы быстрого приготовления, макароны, кондитерская выпечка на основе муки совершенно точно содержат глютен в больших количествах. Ветчина, пельмени, котлеты, сардельки, сосиски, колбасы ? все эти любимые народом продукты также не обходятся без добавления этого вещества. Его примешивают в молочные товары, особенно в творожки и йогурты. «Нежнейший» вкус им придает, как правило, глютен.

Так чем вреден глютен? Почему Америка и Европа так на него ополчились? Вроде бы замечательный продукт: он придает пышность и длительную сохранность булкам и хлебу, а молочные продукты делает более нежными и вкусными. Оказывается, все дело в индивидуальной непереносимости организма некоторых людей. Есть такое заболевание ? непереносимость глютена. Ему дали название «целиакия».

Впервые об этом недуге заговорили в 1990-х годах. Тогда у малышей, которым еще не исполнилось и года, стали появляться опасные симптомы: раздутый живот, зловонный стул, боли в области желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, бронхиальная астма и дерматит. Причем такие проблемы стали преследовать ребятишек спустя пару месяцев после того, как в их рацион вводили дополнительный прикорм. Глютен в детском питании тогда был распространен повсеместно и содержался в первых кашах: овсяной и манной.

Многочисленные исследования показали, что у заболевших малышей в организме присутствует некое отклонение. Оно не позволяет глютену впитываться в кишечнике. У таких детей и появились зловещие симптомы: проницаемость стенок тонкого кишечника у них увеличилась, и крупные молекулы разнообразных компонентов брожения и гниения в нем стали попадать в организм. Они начали травмировать печень и другие органы тела. Такое состояние медики посчитали опасным не только для здоровья, но и для жизни малышей. Глютен в детском питании для них был противопоказан. Но, поскольку непереносимость этого вещества была выявлена преимущественно у детей первого года жизни, исследователи сочли это отклонение генетическим сдвигом.

Однако вскоре с признаками непереносимости глютена в больницу стали поступать и взрослые люди. У них наблюдалось вздутие живота, зловонный понос, мышечная дистрофия и запоры. Когда из рациона пострадавших исключали глютеновые продукты, то они полностью избавлялись от страшных симптомов за полтора-два месяца. При этом медикаментозное лечение по отношению к ним не применялось. Коварная особенность глютена состоит в том, что он обладает способностью накапливаться в организме в течение длительного времени. Человек может десятилетиями употреблять в пищу глютеновые продукты, не подозревая о том, что его организм находится на грани заболевания, и внезапно оказаться в больнице с опасными симптомами. Причем диагностировать целиакию, а значит, применить адекватное лечение, современная медицина может далеко не всегда.

Как только врачи разобрались, в чем причина страшных симптомов, возникающих у некоторых людей, глютеновые продукты стали предметом пристального внимания. Виновником возникновения целиакии был объявлен хлеб. Однако чтобы не наносить вред огромному сектору пищевой промышленности, непереносимость глютена признали генетическим недугом. Мол, это заболевание, которое препятствует организму отдельных людей усваивать клейковину.

Но в реальности все выглядит немного иначе. Целиакию вызывает не генетическое отклонение, а сама клейковина. То есть огромное количество синтетического глютена, которое сейчас добавляется почти во все продукты питания. Эта теория подтверждается несколькими фактами.

Во-первых, в современном мире хлеб готовят по совершенно иной технологии, чем несколько десятилетий назад. В нашем детстве этот продукт долго не хранился, потому что в нем присутствовал только пшеничный глютен. Это природное вещество, находящееся в составе муки, из которой выпекают хлеб. Добавки из клейковины в те времена не допускались. Ее содержание в продуктах питания не превышало двух процентов. Подобное количество глютена не способно вызвать ни заболевание целиакией, ни аллергическую реакцию.

Во-вторых, в современный хлеб добавляют синтетическую клейковину. Из одного килограмма пшеничной муки можно извлечь лишь десятки граммов чистого глютена. И стоимость натурального продукта достаточно высока. Поэтому в нынешнем производстве хлеба используется синтетическая клейковина. Так получается дешевый продукт с оптимально длительным сроком хранения. Продажа такого товара приносит максимальную прибыль производителю.

Можно сделать вывод, что синтетическое происхождение клейковины, а также ее огромное количество в современных продуктах питания и вызывает целиакию как у взрослых, так и у детей.

В наши дни полностью исключить глютеновые продукты из рациона невозможно. Человек, конечно, может перестать покупать товары в магазине и питаться продуктами, выращенными на собственном огороде, но этот способ подходит далеко не всем.

Поэтому важно следить за тем, какая пища попадает в наш организм. Врачи рекомендуют снизить до минимума употребление продуктов, в составе которых присутствует глютеновая мука, то есть хлебобулочных и кондитерских изделий. Дешевый белый хлеб лучше не покупать, лучше выбирать сорта из цельного зерна. Не стоит также злоупотреблять полуфабрикатами, сосисками или колбасой. Конечно, предлагаемое решение проблемы не панацея, а всего лишь один из способов уберечь свое здоровье от издержек современного производства продуктов питания.

Интересно, что способность клейковины не перевариваться в организме используется в диетическом питании. В японской кухне готовят глютеновые лепешки. Их называют конняку, по имени растения, продуктом переработки которого они являются. Технология приготовления этого блюда сложна.

Сначала свежий корень конняку нарезают ломтиками и сушат, затем измельчают и синтезируют из него химическое соединение под названием олигосахарид маннан. Из него потом и делают специальную муку, которая при смешивании с водой и коагулянтом (известковым молоком) приобретает желеобразный вид. Из получившегося вещества и формируют глютеновые лепешки. Оценить этот продукт по достоинству непривычному человеку трудно. У кушанья нет ни вкуса, ни аромата. Но в Японии это достаточно популярный и востребованный товар. Видимо, натуральный глютен в умеренных количествах не только не вреден, а даже полезен для здоровья.

Теперь вы знаете, что такое глютен, и как не попасть в его коварные сети. К сожалению, трудно отказаться от употребления в пищу продуктов быстрого приготовления. Глютеновые каши, на создание которых уходит всего пять минут, ? отличная возможность быстро утолить голод. Однако следует помнить, что ничто на этом свете не дается даром. И сэкономленное время может впоследствии обернуться серьезными проблемами со здоровьем.

Источник:
Глютеновые продукты
Чем глубже проникает человек в тайны природы, тем чаще он занимается своеобразной "охотой на ведьм", то есть ищет некую субстанцию, отрицательно влияющую на собственное здоровье и жизнедеятельность. Такими продуктами по очереди считались: углеводы, сахар, жиры. В последние годы наука пришла к тому, что одним из самых вредных веществ, употребляемых человеком вместе с пищей, является глютен. О нем пойдет речь в этой статье.
http://fb.ru/article/166511/glyutenovyie-produktyi-chto-takoe-glyuten-chem-on-opasen

На самом деле глютен — это не страшно

На самом деле глютен — это не страшно. И еще 7 мифов о хлебе

У хлеба неоднозначная репутация. С одной стороны, он всему голова и мы едим его каждый день, а с другой, считается, что от него толстеют, поэтому надо следить за количеством его потребления. Разбираемся с Инной Рожок, врачом-диетологом-нутрициологом: хлеб — зло или самый ценный продукт на столе?

Миф №1. Есть глютен нельзя

Больше пяти лет назад в Европе и США появилось движение с посылом «глютен — это смерть».

— Мне тоже было интересно, откуда пошел этот миф. Тема глютена появилась примерно с 2011 года, тогда же стали модными безглютеновые диеты, — говорит Инна Рожок. — Я задалась вопросом: почему? И выяснила: стартовой точкой стало исследование профессора гастроэнтерологии, в котором было написано, что глютенсодержащие продукты могут вызывать болезни пищеварительной системы даже у здоровых людей. Могут, но не обязательно вызывают! Миллионы людей, у которых иногда случались легкие расстройства пищеварения (со стулом, неприятные ощущения в кишечнике), незамедлительно диагностировали у себя непереносимость и перешли на безглютеновую диету. Так началась кампания по дискредитации глютена. Но ведь наши предки ели хлеб всегда!

А что на самом деле? Глютен — это клейковина (с латыни gluten переводится как «клей»). То есть это общее название растительных белков, которые содержатся в злаках — пшенице, ржи, ячмене и др . Он действительно может вызывать аллергию, но только у тех, кто болеет целиакией — генетически обусловленной непереносимостью продуктов, содержащих клейковину. Эта болезнь поражает тонкую кишку и у детей, и у взрослых.

— По данным многочисленных исследований, она есть лишь у 0,3 — 1% людей. Диагноз должен ставить врач. И для его подтверждения назначают ряд исследований, в том числе специальный анализ крови и биопсию двенадцатиперстной кишки, которая позволяет найти характерные для целиакии изменения слизистой кишечника и составить полную гистологическую картину.

Если целиакии нет, но проблема есть, человеку нужно в первую очередь проанализировать свой рацион.

— Есть много факторов, которые отрицательно влияют на ЖКТ. У большинства людей есть мнимая непереносимость продуктов с зерновыми — печенья, хлеба, соусов, булочек. Чаще всего проблема не в глютене, а в трансжирах и сахарах.

В США практически в каждом магазине рядом со стойкой продуктов для диабетиков есть стойка с безглютеновыми продуктами — хлебом без глютена, супами без глютена, соусами без глютена, мукой без глютена, кашами без глютена… Интересно, что же там осталось, если глютен (растительный белок), который должен входить в состав зерен пшеницы, извлекли? Для здорового человека такая еда вряд ли полезна.

Миф №2. В хлебе мало белка, одни углеводы

— В Беларуси продается хлеб, в составе которого 26 граммов белка. Мы удивились: как это может быть, если в крупе только 12 граммов? Позвонили на хлебозавод и попросили технолога объяснить, как они этого добились. Оказалось, что они специально добавляют в рецептуру очищенную от углеводов клейковину, повышая содержание белка.

Такие сорта хлеба подходят для всех, и особенно для больных сахарным диабетом. Растительный белок сам по себе полезен, это источник ряда аминокислот, витаминов (в первую очередь группы В), микро- и макроэлементов. Кроме того, углеводная составляющая снижается, а белка в нем в несколько раз больше, чем в обычном хлебе. Для диабетиков это важно.

Миф №3. Дрожжевой хлеб опасен

— Безусловно, существует бездрожжевой хлеб вроде питы и мацы, который готовят из муки и воды, но мы говорим о привычном нам традиционном хлебе, — говорит Инна Рожок. — Что такое дрожжи? Промышленные хлебопекарные дрожжи — чистая культура, выведенная и тщательно проверенная учеными для оптимального процесса брожения. У них четко заданы свойства, все знают, как они себя ведут. Но ведь для того, чтобы поднялся бездрожжевой хлеб, должны пройти какие-то процессы. Как правило, этого достигают с помощью закваски.

А что такое закваска? Те же самые дрожжи, только дикие: закваска — это дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, которые нашли для размножения удобную и благоприятную среду. Обычно хлебопекарные дрожжи размножаются при температуре 25°C, а брожение начинается при 30°C.

Так что лучше: контролируемые дрожжи с известным алгоритмом поведения или дикие? Есть миф, что если мы едим такой хлеб, то дрожжи попадают в организм, в кровь, и человек начинает болеть. Это не совсем так. Попасть в организм после выпекания дрожжи не могут: они способны выдержать максимум 50 — 65 градусов, а температура мякиша хлеба в печи — 98. У этого мифа просто нет научного основания.

Миф №4. Светлый хлеб вреднее темного

— У черного хлеба может быть разное происхождение. Не обращайте внимания на цвет, темный тоже может быть пшеничным. Смотрите на муку и объем клетчатки в порции. Выбирайте цельнозерновой или хлеб из муки грубого помола — тот, где сохранена польза самого зерна.

В хлебе, который испекли из муки высшего сорта, низкая ценность. Все самое полезное содержится в оболочке и зародыше зерна — минералы (магний, селен, цинк, натрий, хлор, марганец, кремний, йод, калий), клетчатка, витамины группы B, а также E и PP. Чтобы смолоть муку высшего сорта, зерно шлифуют, и эти части уходят в отруб — она становится светлой, а изделия — красивыми, пышными. Остаются только углеводы в виде крахмала, содержащиеся в эндосперме зернышек. От них большой пользы нет, да и клейковины остается немного.

Важное уточнение: «многозерновой» хлеб или улучшенная мука «8 злаков» — это не обязательно цельная. Ищите на упаковке слова «цельный», «цельнозерновой», обращайте внимание на то, чтобы они стояли на первом месте. А если зерно «цельное проращенное», это вообще отлично.

Миф №5. Теплый хлеб и свежий есть нельзя

— Он переваривается сложнее, это правда, — коротко замечает Инна Рожок. — Но его нельзя назвать неполезным, просто труднее дается пищеварительной системе. Сухой хлеб лучше усваивается.

Миф №6. Можно есть заплесневелый хлеб, нужно только обрезать плесень

— Это очень вредно. Плесень — это микроорганизмы, которые могут вызвать серьезные нарушения в работе кишечника. Несмотря на то, что мы избавились от внешних признаков появления плесени, опасность остается на продукте в целом. Производители рекомендуют такой хлеб утилизировать. Если был превышен срок хранения — все. А если хлеб просто высох, но срок годности не прошел, тогда все в порядке.

Миф №7. В хлебцах меньше калорий, чем в хлебе

— С точки зрения калорий, и хлеб, и лаваш, и хлебцы практически одинаковы. Но с точки зрения ценности, хлебцы лучше: как правило, их готовят из грубой муки, это более здоровая альтернатива.

Миф №8. Нельзя заедать хлебом макароны и картошку

— Это не вредно. Хлеб, макароны, картофель — это продукты с преобладанием углеводов, и все зависит от съедаемого за один раз количества, — говорит Инна Рожок. — Организму все равно, в каком виде поступают белки, жиры и углеводы. Есть с хлебом — это выбор человека. Следит за весом и успевает потратить эти калории? Никаких проблем нет. Хлеб — довольно калорийный продукт, как правило больше 200 ккал, поэтому кусочка в 200 граммов за раз будет многовато, но ломтик в 30 граммов даже с картошкой — нормально. А полностью исключать хлеб из рациона — большая ошибка. Нужно просто научиться его выбирать.

СПРАВКА «КП»

Инна Рожок — врач-диетолог-нутрициолог. С отличием закончила Минский мединститут, получила специализацию и медицинскую лицензию по диетологии и фитотерапии в БелМАПО. В 2015 году посетила обучающий семинар по современным тенденциям в области питания в Лос-Анжелесе с участием профессора UCLA Девида Хибера и лауреата Нобелевской премии Луи Игнарро. С 2018 года член Национального общества диетологов России . Стаж работы — 20 лет. Автор книги «Похудеть. Советы профессионала», которая выдержала четыре издания.

Головная боль напряжения: почему чаще страдают женщины и пьющие мужчины

Знаменитый телеврач Сергей Агапкин рассказывает о самом распространенном типе головной боли и трех основных причинах, из-за которых она возникает

126-килограммовая девушка зашила желудок и похудела в два раза

Страдающую ожирением студентку травили в колледже

«А что у вас за скрепка внутри?»: у сибирячки спустя 10 лет нашли в плече забытые врачами инструменты

Женщина хочет взыскать с больницы, где ей делали операцию, компенсацию морального ущерба и избавиться от лишних предметов в теле

Самый толстый человек в Китае сбросил за полгода более 140 килограммов

В прошлом году Ван Хаонань перенес шестичасовую операцию по уменьшению желудка

Диетологи назвали продукты для избавления от глубинного жира на животе

Эксперты также подчеркнули важность сбалансированного питания

«Меня соседи перестали узнавать»: сибирячка сбросила 22 килограмма, танцуя на пилоне

После преображения к Екатерине начали подбивать клинья мужчины младше ее на 10 лет [фото, видео]

«Меня теперь не узнают»: сибирячка сломала ногу. и похудела на 47 килограммов

Теперь девушку не узнают знакомые, а она сама мечтает стать учителем физкультуры и прийти на практику в свою школу, где за четверть по этому предмету у нее была двойка [фото]

На Кубани опробовали первые в мире таблетки от бесплодия

Чудо-препарат протестировали на себе 24 молодые женщины, большинство из которых после этого смогли стать мамами [фото]

65-летний корреспондент «Комсомолки» пытается вернуть молодость

Можно ли с помощью современных антиэйдж-технологий обмануть годы и снова почувствовать себя юным телом и душой, выясняет журналист Евгений Черных

«Ешьте в одиночестве»: Чемпионка по фитнесу рассказала, как сбросить вес после новогодних праздников

Анна Макарова объяснила «КП», как можно быстро и безопасно похудеть

Плод может стать единственным средством от язвенного колита — эффективных лекарств от этого заболевания не существует

Вирусолог Николай Полещук: Вирус герпеса чаще проявляется у холериков

О простуде, сниженном иммунитете, вирусах папилломы человека и герпеса, а также о любителях лечиться — известный вирусолог Николай Николаевич Полещук рассказал «Комсомолке»

Семь главных витаминов для городских жителей зимой

Эти полезные вещества помогут не простудиться, придадут бодрости и вернут здоровый цвет лица [из каких продуктов их лучше получать]

Ученые из Норвегии подсказали способ продлить работу сердца

Кардиологи уверяют, что лишний вес и плохая физическая форма отрицательно влияют на работу сердечной мышцы

Возрастная категория сайта 16+

Источник:
На самом деле глютен — это не страшно
«Комсомолка» начинает цикл публикаций о продуктах, которые мы едим каждый день
http://www.kp.by/daily/26898/3943629/

Почему все так боятся глютена?

В последнее время на упаковках продуктов питания можно все чаще увидеть надписи: «Без глютена», «Не содержит глютен», «Gluten Free», «Глютен 0%» и т.д. Не зная, что это за вещество, подобные надписи заставляют думать, что глютен – это нечто вредное и опасное, а приобретая продукты без него, мы делаем выбор в пользу здорового питания. Но так ли это на самом деле? Что это такое – глютен и почему он вреден, в каких продуктах он содержится и стоит ли его бояться? Поговорим об этом в статье.

Глютен – это белок растительного происхождения, а если быть точнее – белки глютенины и проламины. Второе название вещества – клейковина. Содержится оно в зерновых и злаковых культурах. Рекордсменами по содержанию клейковины считаются пшеница, рожь, перловка, овес. Соответственно, глютена много в кашах, выпечке, хлебе, муке, булочках.

В зерне задача клейковины – подпитка зародыша для его дальнейшего прорастания. «Добытая» из зерна клейковина в чистом виде представляет собой порошок сероватого цвета без вкуса и запаха. При смешивании с водой или любой другой жидкостью клейковина превращается в вязкую массу.

На заметку: на этикетках в составе продуктов питания глютен может быть указан как «гидролизованный растительный белок” или “текстурированный растительный белок. Оба этих термина используются для обозначения белка.

В переводе с латинского термин «gluten» обозначает «клей». В названии заложена суть вещества, — без клейковины тесто для хлеба или булочки не было бы таким эластичным, не поднялось бы при выпечке, а готовое хлебобулочное изделие не имело бы такой пористой структуры, хрустящей корочки и не хранилось бы так долго.

Глютен незаменим в хлебобулочной промышленности, но он используется не только в выпечке. Для придания массе эластичности и однородности, клейковину добавляют и в другие продукты питания: соусы, кетчуп, мороженое, сосиски, майонез, колбасы, макароны, какао и горячий шоколад быстрого приготовления, творожки, сухие завтраки. Кроме того, клейковина является отличным консервантом, продляющим срок свежести продуктов.

На заметку: содержание в пшеничной муке глютена определяет ее сорт. Чем больше белка в продукте, тем выше он ценится.

Интересно, что глютен используется не только в пищевой промышленности. Его также добавляют в состав косметических средств для придания им нужной консистенции и текстуры. Вещество используется при производстве губных помад, тональных кремов, лосьонов.

В «хлебном белке» содержится множество полезных веществ. Польза глютена заключается в том, что в его составе присутствуют витамины А, Е, группы В. Кроме того аминокислоты клейковины (лизин, метионин, треонин) относятся к незаменимым, то есть организм не способен синтезировать их самостоятельно и нуждается в поступлении их извне.

Вред глютена, о котором заставляют думать надписи на безглютеновых продуктах, для здоровых людей все же преувеличен. Клейковина – это не синтетический продукт, не результат химических реакций, не полученное в лаборатории из сомнительного сырья вещество. Это натуральный компонент, входящий в состав зерна.

В категорию вредных веществ вещество попало из-за того, что у некоторых людей имеется непереносимость глютена. Она проявляется в таких заболеваниях и состояниях как целиакия, повышенная чувствительность к веществу и аллергия на глютен.

Интересный факт: в последние годы наблюдается рост числа людей, имеющих непереносимость клейковины. Специалисты объясняют это тем, что современные люди потребляют в пищу больше хлебобулочных изделий, макарон, соусов, сосисок и прочих продуктов, в составе которых присутствует это вещество. Кроме того, за последнее время появилось много сортов генномодифицированных злаков, глютен в которых вызывает нежелательные реакции организма.

Ученые, исследующие влияние растительного белка на человеческий организм, пришли к выводу, что при употреблении большого количества глютенсодержащих продуктов, у человека могут развиться проблемы с кишечником. Клейковина, попадая в тонкий кишечник, обволакивает ворсинки, которыми покрыта его внутренняя оболочка, в результате чего они повреждаются и разрушаются. Из-за этого кишечник перестает выполнять свои функции, его перистальтика нарушается, ухудшается всасывание питательных веществ.

Целиакия – это редкое наследственное заболевание, при котором иммунная система организма распознает «хлебный белок» как врага и начинает борьбу с ним. Но загвоздка в том, что помимо клейковины от иммунных клеток страдают еще и ткани кишечника, в которых происходит «сражение» с врагом. Это приводит к нарушению всасывания полезных веществ из пищи, проблемам с пищеварением.

Дальше под удар попадают клетки нервной системы, мозга, суставов, сердца, печени. Связано это с тем, что клетки органов по своему строению схожи с протеином глютена – глиадином. Из-за такой атаки иммунными клетками тканей собственного организма, целиакия может приводить к очень серьезным проблемам со здоровьем, в числе которых бесплодие, тиреоидит, псориаз, остеопороз, анемия, сахарный диабет.

Рекомендуем узнать, можно ли есть тыкву при панкреатите.

Развиваться патология может в любом возрасте. У маленьких детей она проявляется диспепсическими нарушениями (вздутием живота, диареей, снижением аппетита), медленным ростом. У взрослых целиакия может выражаться признаками, вовсе не связанными с пищеварением, что сильно затрудняет постановку диагноза. Заподозрить целиакию можно по следующим симптомам:

  • нарушение стула;
  • боль в животе;
  • анемия;
  • сыпь на коже;
  • боль в суставах, костях;
  • похудение или набор веса без изменения рациона питания.

Второе, чем опасен глютен – это развитие аллергических реакций. Чаще всего наблюдается пищевая аллергия, кроме того, возможно развитие контактной формы. Но стоит иметь в виду, что помимо глютена, злаки содержат и другие вещества, способные спровоцировать аллергию. Только в пшенице таких аллергенов обнаружено более 25.

Аллергическая реакция на клейковину выражается тошнотой, рвотой, кожной сыпью, крапивницей, слезотечением, покраснением глаз, ринитом. Проявление аллергии наблюдается спустя короткое время после попадания в организм аллергена.

При обнаружении аллергии на клейковину выход только один – ограничение контакта с раздражителем. Придется отказаться от всех продуктов, в которых может содержаться «хлебный белок»: каш, соусов, колбас, булочек, пирожных и т.д. У маленьких детей, имеющих аллергию на глютен, она может самоустраниться с возрастом.

Следующее, чем вреден глютен для организма – это вероятность наличия повышенной чувствительности у человека. Развитие повышенной чувствительности на «хлебный белок» диагностируют, после исключения аллергии и целиакии. По статистическим данным от повышенной чувствительности к веществу страдает около 7-10% всех жителей нашей планеты.

Проявляться это состояние может симптомами, схожими с пищевой аллергией: нарушением стула, вздутием живота, диареей. Дополнительно могут присоединиться такие симптомы как мышечная слабость, головная боль, апатия.

Рекомендуем узнать, можно ли есть сладкое при панкреатите.

Чтобы понять, что именно гиперчувствительность к глютену вызвала вышеописанные симптомы, стоит проанализировать свой рацион, а затем на 2-3 дня исключить из него все продукты, которые могут содержать клейковину. Если самочувствие улучшилось, значит в недомогании виновата клейковина.

Люди, страдающие от непереносимости белка, вынуждены всю жизнь соблюдать безглютеновую диету, отказавшись от продуктов питания, в которых может содержаться вещество. Однако безглютеновое меню может быть очень разнообразным, а запрещенные продукты имеют множество альтернатив, приготовленных из безопасных ингредиентов.

Источник:
Почему все так боятся глютена?
Что такое глютен, для чего он необходим, как используется. Какими вредными свойствами обладает клейковина, чем она опасна для человека.
http://prozkt.ru/diety-i-pitanie/glyuten.html

Хлеб насущный: вред глютена

Слово «глютен» в последнее время мелькает все чаще, особенно на упаковках продуктов с предлогом «без». Многие звезды отказались от продуктов с клейковиной — среди них Гвинет Пэлтроу, Миранда Керр, Майли Сайрус, Виктория Бекхэм, Джессика Альба. Так что это за вещество такое и почему он вдруг стал врагом №1?

Глютен (или «клейковина») — сложный белок (пер. с латинского gluten — клей). Его функция следует из названия — он склеивает другие белки. Содержится глютен в злаках — пшенице, ячмене, овсе.

Наш кишечник, как вы, наверное, знаете, покрыт ворсинками, которые помогают впитывать витамины, минералы и микроэлементы. Под влиянием глютена ворсинки разглаживаются и не успевают впитать питательные вещества — пища проскальзывает дальше. Как результат — снижается аппетит и масса тела, появляются бледность, быстрая утомляемость, мигрени, усталость, раздражительность. Проявляются все симптомы нехватки витаминов — сухость кожи и волос, выпадение волос, ломкость ногтей.

Но эти симптомы могут быть вовсе и не связаны с глютеном. Исследования журнала Wall Street Journal показали, что проблема преувеличена: непереносимостью глютена страдает всего лишь 1 американец из 133. Чувствительность к глютену обнаружена у каждого двадцатого. Причина — в разных уровнях иммунитета и реакции на чужеродные вещества.

даже если вы заметили у себя похожие симптомы, не занимайтесь самолечением. Диагноз может поставить только врач и только после проведения анализов и биопсии кишечника.

Еще в 300 г. н. э. римские врачи открыли болезнь, которую назвали «целиакийным диатезом» или «целиакией» («болезнь чрева»). Более-менее современное описание этой болезни оставил в 1888 г. врач лондонского Бартоломеевского госпиталя Самюэль Ги. Он же описал симптомы: истощение, анемия, диарея.

Американец Гертер в 1908 г. и немец Гейнбнер в 1909 г. обратили внимание на то, что у детей с целиакией запаздывает половое созревание. Целиакия с тех пор получила название болезни Ги-Гертера-Гейнбнера. Голландский педиатр Дикке в 1950-м году впервые связал симптомы целиакии с употреблением пшеничного белка глютена. И в 1952-м году впервые в качестве лекарства от целиакии была прописана безглютеновая диета.

Глютен есть во многих злаках — пшенице, ячмене, овсе, ржи. Соответственно, он сохраняется в напитках на основе этих злаков — пиве, водке, виски. Во многих продуктах содержится скрытый глютен, добавленный с целью что-то склеить — в мороженом, молочном шоколаде, майонезе, сосисках, крабовых палочках. Даже полграмма этого белка могут повредить ворсинкам кишечника.

Глютена не содержится в гречке, киноа, рисе, кукурузе, сое. «Геркулес» под запретом, финская овсянка — разрешена. Глютена гарантированно нет в молоке, яйцах, мясе, птице, рыбе, морепродуктах, овощах и фруктах, меде. Сухое молоко — под вопросом. Если вам поставили диагноз «целиакия» — внимательно читайте этикетки. Проверить в продукте наличие глютена можно и с помощью эксперимента — капните на продукт йод. Если йод поменяет цвет с коричневого на черный — значит, в составе есть крахмал (он, правда, может быть рисовым или картофельным). Изобретены и специальные тестовые полоски.

Хорошие новости — даже с целиакией вы можете пользоваться косметикой с экстрактом пшеничных зерен. Чтобы белок оказал вредное воздействие, он должен попасть в кишечник.

Лекарства от целиакии пока нет. Создан Центр по лечению целиакии при Чикагском университете, и они уверенно говорят, что к 2026-му году лекарство будет найдено.

Пока же единственный способ — придерживаться строгой безглютеновой диеты. Уже сейчас в магазинах продается много продуктов — муки, макаронов, хлеба, печенья — с пометкой gluten free.

Симптомы целиакии заглушаются уже через несколько недель безглютеновой диеты и полностью исчезают в течение года. В 2002-м году журнал The Journal of Alimentary Pharmacology and Therapeutics обследовал 30 взрослых людей на безглютеновой диете, которые продержались в стадии ремиссии от 8 до 12 лет. Авитаминоз был обнаружен у 56% из них. Еще одно исследование прошло в 2009-м году: 465 взрослых людей с диагнозом «целиакия» на 16 месяцев полностью исключили из рациона глютен. Ткани кишечника полностью восстановились только у 8% из них. Через 2 года ткани восстановились у 34%, что все равно довольно мало.

Целиакия может стать первопричиной других болезней — остеопороза, бесплодия, рака желудка, дерматита, астмы, неврологических заболеваний, сахарного диабета, язвы желудка, рака двенадцатиперстной кишки. Так что людям с целиакией необходимо строго держаться в рамках безглютеновой диеты.

Вреден ли глютен людям без целиакии? Нет. Можно ли похудеть, отказавшись от глютена? Нет. Конечно, отказ от мучного может стать причиной снижения веса, но безглютеновые торты сами по себе такой магией не обладают. Даже наоборот, мука без клейковины содержит больше жиров, крахмала и сахара.

Источник:
Хлеб насущный: вред глютена
Что такое глютен? Чем он вреден? Все о целиакии и лекарстве от нее. Можно ли похудеть, придерживаясь безглютеновой диеты?
http://wefit.ru/vred-glutena/

Чем вреден глютен в хлебе

Как только в Украине появились рестораны быстрого питания и супермаркеты, мы столкнулись с потоком информации о ГМО, гормональных продуктах, аллергии, ожирении, непереносимости глютена. Из-за целиакии (болезни, вызываемой глютеном) в мире употребляют всё меньше хлеба. Люди задались вопросом о его вреде и немедленно нашли массу фактов, которые это подтверждают. Но давайте разберёмся, почему и чем вреден глютен в хлебе.

Целиакию европейские учёные открыли в середине прошлого века. Больные с целым букетом симптомов, — диареей, запорами, вздутием живота, атрофией мышц, — выздоравливали в считанные дни, как только отказались от хлеба. Когда о болезни узнали промышленники, которые зарабатывали продажей хлебобулочных изделий, они сделали всё возможное, чтобы спрос не упал, и так появился миф, что целиакия является генетической болезнью и свойственна немногим. На самом же деле непереносимость хлебной клейковины есть у всех, вопрос только в её количестве.

Чем вреден глютен в хлебе?

В древние времена для пекарей главным в приготовлении хлеба было брожение, они много работали над закваской. Сейчас же главным стало добавить побольше клейковины: 4–6% её добавляют только для улучшения структуры выпечки (то есть для того, чтобы хлеб лучше выглядел). Кексы, вафли, бисквиты и всевозможное печенье содержат уже 20–40% глютена. Другие мучные изделия могут состоять из глютена на добрую половину. Вдобавок клейковина как консервант входит в состав сухих завтраков, бифштексов, йогуртов, сыров, крабовых палочек, плавленых сыров, соуса для бычков в томате, шоколада, готовых замороженных продуктов и даже жевательной резинки.

Глютен — белок, который не растворяется ни в чистой воде, ни в соляном растворе. Таким образом, его невозможно отмыть от тонкого кишечника. Когда в организме избыток клейковины, она забивает пищеварительный тракт и склеивает тонкие ворсинки кишечника. Так развивается дистрофия тонкой кишки и последующие нарушения пищеварительных процессов.

Стоит перестраховаться употреблением безглютеновой пищи

Украинские гастроэнтерологи заявляют: целиакия — не наследственная болезнь. Это подтверждает, в частности, завкафедрой терапии университета им. О. Богомольца Вячеслав Передерий. По данным учёного, целиакия поражает людей в любом возрасте и напрямую связана со здоровьем тонкого кишечника.
Таким образом, наш организм имеет свойство накапливать глютен, пока не начинаются необратимые последствия, и врачам бывает трудно выяснить истинную причину болезней тонкого кишечника.

Источник:
Чем вреден глютен в хлебе
Люди задались вопросом о вреде хлеба и немедленно нашли массу фактов, которые это подтверждают. Но давайте разберемся, почему и чем вреден глютен в хлебе.
http://fresh-mania.com/chem-vreden-glyuten-v-hlebe/

COMMENTS